属于闽菜系的福州鱼丸，它的制作过程究竟是怎样的？

福州鱼丸总体上分为两类：带馅和不带馅。带馅鱼丸比不带馅的制作更加复杂，但是味道更加丰富。带馅鱼丸以福州鱼丸名气最为响亮，口感最为鲜美。

福州临海，水产丰富，所以福州鱼丸主要有鳗鱼丸、鲨鱼丸两种，当然也有少量的淡水鱼丸。先把鱼肉剁成洁白晶亮的鱼茸，加甘薯粉(地瓜粉)搅拌均匀，再包以猪肉或虾、鲟肉等馅心制成的丸子，选料精细，制作考究。食之清香松软，洁白弹牙的外皮中有鲜嫩多汁的肉馅，汤汁荤香不腻，实在是鱼肴中的极品。

具体做法

1将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛，腹内腔一定要冲洗干净。把鱼肉剔下留净鱼肉备用。

2将鱼肉剁碎，剁成肉泥，放入一只小盆里，加入一只蛋清，搅打；再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。

3五花肉剁碎，加入香葱碎、盐、油调和成馅料备用。

4盛一勺肉蓉在手掌上摊开，中间放一块馅料，用手慢慢将鱼肉泥团拢起，在拇指与食指中间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸， 用小匙舀起，放入装水的盆里，鱼丸就浮在水面了。

5锅里放入清水，开锅后放入鱼丸，滴入几滴虾油，再次煮沸即可。

在福州坊间，传说鱼丸有团团圆圆、年年有余的吉祥美意，可谓是“无鱼丸不成席”。无论是在老百姓的家常宴席上，还是如今的市井小巷，到处都可以看到哈着热气，端着一碗鱼丸汤意犹未尽的人儿。

而福州人的性格，似乎也可以从这一汤鱼丸中窥探一二。每逢佳节，祈年迎新，一家人聚在一起淘淘洗洗，忙得不亦乐乎。支上一只圆桌，做上几道传统小菜，碗碗碟碟铺满了一桌，一家人坐在一起高声谈笑，其乐融融。

融美味于平安喜乐，融生活于不事张扬，这就是福州人的智慧。

1、食材：草鱼、五花肉、葱、盐、食用油、鸡蛋清。

2、将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛，腹内腔一定要冲洗干净。把鱼肉剔下留净鱼肉备用。

3、将鱼肉剁碎，剁成肉泥，放入一只小盆里，加入一只蛋清，搅打；再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。

4、五花肉剁碎，加入香葱碎、盐、油调和成馅料备用。

5、盛一勺肉蓉在手掌上摊开，中间放一块馅料，用手慢慢将鱼肉泥团拢起，在拇指与食指中间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸，用小匙舀起，放入装水的盆里，鱼丸就浮在水面了。

6、锅里放入清水，开锅后放入鱼丸，滴入几滴虾油，再次煮沸即可。

鱼露又名鱼酱油，福建称虾油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。产于福建、广东等地。鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。

制作方法

　　鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：

　　1 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；

　　2 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；

　　3 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；

　　4 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；

　　5 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。

雪粉，其实就是生粉或者是玉米粉。。。用了之后，牛肉丸会有弹性且口感会滑一点！！！

需要放水

虾油是用新鲜的虾制品浸出来的卤汁，然后经过发酵之后制作成的一种调味品。虾油味道非常鲜美，虾油一般用在烹饪中讲究咸鲜互补、美味咸而不涩、鲜而不淡、刚柔融合、增鲜益味。虾油吃起来清香爽口，是家常调味品中的珍品，经常被人们用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，可以增加菜肴的风味，鲜醇爽口。

虾油的营养价值

虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的调味料。

虾油的功效与作用

虾油的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。

虾油的做法

虾油炒粉丝卷心菜

主料：卷心菜1个、辅料粉丝1小把、调料食盐4克、花椒适量、豆瓣酱适量、虾油适量、茴香籽适量。

做法：

1卷心菜对开切后，切成细丝;将切好的卷心菜放入水里洗净备用;粉丝用开水烫软备用;

2炒锅放入虾油;下入花椒和大茴炒出香味，加入少许豆瓣酱;

3倒入卷心菜翻炒，放了盐;放入粉丝，一起翻炒;

4卷心菜里炒出的水分，被粉丝充分吸收后，两样食材彻底相互融合，即可放些提味的鸡精或者味精出锅。

虾油的食用方法

可以用来炒菜，也可以当作调味料。

虾油的食用禁忌

痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。虾油中含有多种亚硝胺类物质，食用虾油与胃癌之间存在显著的关系。

虾油的选购方法

1良质虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生;

2次质虾油色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉，咸味轻重不一，但清洁卫生;

3劣质虾油色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，更无清香，口感苦咸而涩。

福州的鱼丸店比较多，本人认为在福州仑山区朝阳南路(现改名港头路，目前在拓宽)往三高路方向在快到出口处有一家鱼丸店(连江绾头人开的)。现场可以看到他们怎么做，用什么料。

鱼丸用鱼肉加地瓜粉成浆制成，分有馅、没馅。鱼丸好坏在于用料，市场卖多是沙鱼制成，也有鳗鱼，没鱼时也有人用过带鱼，好鱼做出的鱼丸肯定好，如马鲛鱼或更好的鱼;地瓜粉一定要正宗的，因为有不正宗如加入其它的粉。

鱼料与地瓜粉配比很关键，在打浆时加入盐和水，加水配比还得看鱼类、鲜度。

早年卖鱼丸多挑担走街窜巷，鱼丸担主要在前面有炉、在中间、上面呈八角形有围栏，内排各种调料，后面水桶加汤用水，洗碗用水。

我的同学从他爷爷的爷爷就是做鱼丸卖，店铺开在福州南门城门边，现在传他三兄妹他，福州城里各大酒楼都在他家拿鱼丸。现在福州鱼丸店太多，好的还是有几家。

福州是中国鱼丸之都，其“鱼丸文化”有着近千年的 历史 底蕴，影响甚远 。全球最大的鲨鱼丸和最大的包心鱼丸就诞生于福州，该地区生产的各类鱼丸占全国35%以上的市场份额，知名度传遍于海内外，特别是美国和马来西亚地区。在国内的其它省份（包括港台地区）生产的鱼丸，有时也打着“正宗福州鱼丸”的旗号进行销售，可见福州鱼丸深受老百姓的喜爱。

而在福州当地一直流传着“无鱼丸不成席”的俗语，说明鱼丸在福州风味小吃里，占据着极其重要的地位。很多外地游客来福州游玩时，都会询问“正宗福州鱼丸”要去福州哪里吃？事实上近现代后福州鱼丸种类繁多、口味多样化，如老城区的 永和鱼丸、福信鱼丸、得胜鱼丸、时代鱼丸、可胜鱼丸、香记鱼丸、大福星鱼丸、周记鱼汤和湾边杨家鱼丸等等 都是知名度较高口碑较好的老店，都可以吃到相对地道福州鱼丸。

当然，有的人可能会说这几家老店吃过，味道一般（或还好）算不上正宗，实际上这几家老店做福州各类鱼丸是非常正宗的，由于经济大发展城市物价疯涨、租金和人工也在上涨，很多老店控制成本的同时，会出现口味上的偏差，这也是情有可原的。这其实也是福州老城区鱼丸口碑不如县域的主要原因之一。

而在福州府县域下面，口碑较好的鱼丸有：福清乳清鱼丸、连江黄岐鱼丸、长乐梅花和漳港鱼丸，这些地区临海，做出来的福州鱼丸相对而言比较传统也比较鲜美爽口。

特别是当地农村办酒席的时候，你不仅可以吃到非常与众不同的福州鱼丸，连福州各类 美食 佛跳墙、荔枝肉都要比酒店来的鲜美好吃，这其中主要原因还是因为城市和农村物价上和食材上的不同导致，所以很多时候想要吃到纯正、传统的当地美味，多走访农村而不是城市，这个情况实际上全国基本上都一样。

事实上在福州老城区的一些老巷子里，有时候也能吃到非常爽口的街边鱼丸，都是一些上了年纪的大爷大妈在卖，也是非常实惠地道。鱼丸外壳质地十分的细腻而且富有弹性，再配上馨香的馅料，回味无穷。

我们身居外地的虎纠（福州）人吃鱼丸…一直就是一种奢望，老家人用顺丰空运成本太高，只限于年节等重大节日，恋祖思乡的情结，鱼丸似乎是最好的传递方式，但是成本偏高也只能望“丸”兴叹，后来福清人勇于拓展市场，把安井鱼丸做得大江南北到处都是，远在异乡也能时时品尝到家乡的 美食 ，不能不感谢福清人…有咬劲儿，有鱼香，有馋人的喷香肉馅…福州人做鱼丸汤一定要放虾油（又叫鱼露）做调料，重在一个鲜字当头，别的调味品都弄不出来虾油的鲜味儿来，再用碎芹菜点缀一下，一碗上品的鱼丸汤就OK啦！

美中不足的是，近几年的安井鱼丸有点萝卜快了不洗泥的跌势，鱼丸的鱼少了淀粉越来越厚，让传统鱼丸在安井品牌变得难觅踪迹，渐渐地吃鱼丸的兴奋就远离我们一家的唇齿，有衰退就有兴起，有一次在一家火锅专营店里我发现一款福州海欣鱼丸，试了一试果然是老福州的味道儿，希望海欣能始终如一地遵循老福州的味觉！

儿时的记忆：办酒席厨师打的鱼丸，最ok。现在连冮还有，福州街头店，那个差远了！

看各人口味，喜欢Q的鱼肉厚实的有大福兴、交通路、吕氏传统等，或者一些海鲜店的连江鱼丸都不错，注意鱼丸外表颜色要乳白色偏青色不好，按下有弹性，闻起有些许鱼腥味但不是腥臭味，表皮粗糙比光滑好。总之，好的鱼丸抓在手上感觉厚实并且细腻柔软！

个人不推荐永和鱼丸！

我是真正本地梅花人，出国三十年美国鱼丸福州鱼丸都是挂羊头卖狗肉的，前几天才在三坊七巷才吃的，吃一口一碗都掉丢，里面都是面粉白白嫩嫩的，简直一点咬劲都没有，如果里要想吃好吃的鱼丸来梅花鱼丰鱼丸吃一下就知道了。

福州虽然比不上北京上海等大城市大，但是，福州各区县市也算我国中等省辖市。因此各地口味有不同，都要满足人们的适口和味感。所以说这就要求买鱼丸的客户，你要去走走，看看，那里的鱼丸适合你的味道和口感？那里就是你认为的好鱼丸。

本人买过很多鱼丸，有时候下去黄岐当地买的也不好吃，在福州市区达明新村对面有一家（在菜市场）的鱼丸很好吃，尤其是鳗鱼丸。

没有什么正宗鱼丸了，基本用渔粉，少许的鲨鱼肉了，我敢说福州没有一家自称正宗鱼丸店说渔粉跟鲨鱼肉比例7比3，不服抽查拿去检下！

我是福州人福州最纯正鱼丸应该属于连江黄屿半岛、如果说黄岐半岛人做的鱼丸送你一二斤、那你吃了让你大开口福、我走遍福州六区七县没见过有连江黄岐人做这么好吃鱼丸。

鱼丸不光滑是因为做鱼丸的时候没有放淀粉蛋清，这些东西都可以让鱼丸更佳的光滑，吃起来不光滑的鱼丸也是比较失败的。

鱼丸为什么不光滑

做鱼丸子用淀粉,蛋清和调味品。才会光滑。

加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强，加热时间的长短、温度的高低，往往也决定着鱼丸的质地。汆鱼丸时，用慢火温水(60℃左右)浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。如果水温达到100℃，则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大，当鱼丸出锅后，因温度下降，鱼丸中的气又凝结成水，在大气压的作用下，鱼丸体表收缩变瘪，鱼丸内出现蜂窝眼，失去了鲜嫩感，因而影响其弹性。加热时间不宜过长，以温水浸熟，浮出水面为宜，否则鱼丸水分溢出过多，丸子变老，就有倒退现象，即鱼丸的弹性会减弱。

温州鱼丸怎么样

也称鱼圆，温州名点，与各地的鱼丸都有所不同，外形为不规则的条状，呈半透明的玉白色。

以新鲜的鮸鱼肉为主料，挑去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼蓉，用酒、盐和味精浸渍片刻，加白淀粉，拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时，将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。1998年“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”。

鱼丸的营养价值

鱼丸，一直出现在我们的生活中，吃起来很方便，外边买的关东煮，一串串的，吃起来味道也很好，也蛮新鲜的。鱼丸不仅好吃，营养也很高，当然速冻的鱼丸就另当别论了，这里说的是自家做的鱼丸。自己做的鱼丸，首先蛋白质比较丰富，而且鱼肉中还含有丰富的镁元素，能保护血管，预防高血压。

鱼丸还能起到补血养肝的作用，因为其还含有维生素A、铁钙、磷等，如果头发掉得多，吃鱼丸或者是新鲜的鱼，还能起到养发的效果，经常掉发的女性朋友可以尝试一下。一般家庭，一般会用草鱼和鲈鱼来做鱼丸，用草鱼做的鱼丸，有抗衰老、养颜的功效，如果是用鲈鱼做成的鱼丸，食用后能维持人体的神经系统正常功能以及能补肝肾，对人体有益处。

速冻鱼丸尽量少吃，不仅不太健康，而且热量还很高，6颗鱼丸相当于一碗饭的热量。食品安全问题一直都是大家较为关心却又是心有余力而肾不足。

福州鱼丸做法

1、将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛,腹内腔一定要冲洗干净。把鱼肉剔下留净鱼肉备用。

2、将鱼肉剁碎,剁成肉泥,放入一只小盆里,加入一只蛋清,搅打;再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。

3、五花肉剁碎,加入香葱碎、盐、油调和成馅料备用。

4、盛一勺肉蓉在手掌上摊开,中间放一块馅料,用手慢慢将鱼肉泥团拢起,在拇指与食指中间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸, 用小匙舀起,放入装水的盆里,鱼丸就浮在水面了。

5、锅里放入清水,开锅后放入鱼丸,滴入几滴虾油,再次煮沸即可。